La recette de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon : la meilleure du monde malgré seulement 3 ingrédients – Récit de voyage

Il est la meilleure purée au monde et est l’un des plats les plus célèbres jamais réalisés dans la haute cuisine : La purée de Joël Robuchon. enfin c’est simple purée de pomme de terre, mais quand on y goûte, on se rend compte que c’est bien plus. En revanche, ceux qui ont essayé cette préparation ne l’appellent pas simplement « purée », ils l’appellent « purée Joël Robuchon », avec leur nom et prénom. Cela signifiera quelque chose. Voyons ensemble de quoi parle ce très talentueux chef français et comment a changé l’histoire pour toujours purée de pommes de terre (et toute la cuisine).

Qu’est-ce que la purée Joël Robuchon

Trois ingrédients, quelques étapes assez simples et le tour est joué : voici la purée de Joël Robuchon. Une fois que vous aurez lu la recette, vous vous rendrez compte que nous avons affaire à quelque chose de vraiment simple. Mais alors pourquoi est-ce si spécial ? Les raisons sont nombreuses et tout commence par goûter. L’ingrédient principal de cette purée est évidemment le pommes de terre et pour le chef né en Poitiers vous ne devez utiliser que le pomme de terre ratte, un type particulier cultivé en France. Beaucoup les appellent “pommes de terre aux asperges“Parce qu’ils ont une peau fine, ils sont petits, grumeleux, laids en apparence mais la saveur est intense et l’arrière-goût est terreux et sucré (rappelant les châtaignes et les noisettes). En France, la pomme de terre Terre Ratta était presque totalement inconnue avant que Joël Robuchon ne l’utilise pour son plat signature, un tubercule “oublié”, pour souligner l’importance de la restauration dans la protection de la biodiversité.

La première fois que le chef le plus étoilé de tous les temps, avec 32 étoiles Michelin dans le monde, a proposé ce plat est le 1980 et aujourd’hui, après plus de 40 ans, les clients viennent dans ses restaurants pour manger sa purée. Il est tellement vivant qu’il devient le protagoniste du premier “vrai” épisode de Maître cuisinier 12celui qui suit les sélections, avec toute la masterclass terminée.

La recette de la purée de Joël Robuchon

Le recette originale La purée de Joël Robuchon est en fait un simple jeu de proportions : 1-1 (les Français disent tant pour tant), c’est-à-dire la même quantité de pommes de terre et de somme entre le beurre et le lait. Cela signifie que 500 grammes de beurre et 500 millilitres de lait sont nécessaires pour chaque kilo de pommes de terre. Fouetter jusqu’à consistance crémeuse et servir. Simple et direct.

En effet, en 2018, l’ancien chef du son Atelier des étoiles à Paris, Thierry Karakachian, dans Le Figaro décrit une recette aux proportions un peu différentes pour répondre aux plaintes plus classiques des clients : « un demi-kilo de beurre c’est trop, on grossit » disent beaucoup. Karakachian et les autres chefs du groupe peaufinent légèrement la recette, garantissant le même résultat. Notre suggestion est de suivre les proportions classiques indiquées par Robuchon : ça vaut vraiment le coup. Si vous voulez une version plus légère, utilisez simplement 250 grammes de beurre et 250 grammes de lait.

Pour la recette classique, prenez un kilo de pommes de terre engrenages, ratte du Touquet oh BF15: l’important est qu’ils soient Tous les mêmes et qu’ils sont suffisamment petits pour ne pas les faire gonfler d’eau pendant la cuisson. Alors prenez Beurre de Normandie, lait et sel. Pas de noix de muscade, d’huile, de crème ou de poivre, juste ces trois ingrédients. Commencez par bien laver les pommes de terre entières et placez-les dans un rondeau ou dans un pot fin et peu profond. Ajouter de l’eau froide pour recouvrir les pommes de terre de quelques centimètres et saler : 10 grammes pour chaque litre. Laisser cuire une demi-heure en prenant soin de vérifier la consistance avec le pointe du couteau: dès que la pointe rentre au centre de la pomme de terre et ressort sans effort, on peut les considérer comme cuites. Égouttez les tubercules, séchez-les et pelez-les pendant qu’ils sont encore chauds.

A ce stade travailler les pommes de terre avec un moulin à légumes qui a un gril, directement au-dessus de la casserole et laisser sécher la purée à feu moyen, en la retournant vigoureusement avec une louche. Ajoutez 500 grammes de beurre froid coupé en cubes puis le lait, porté à ébullition dans une casserole à part, mais attention : ajoutez-le petit à petit, sans jamais cesser de remuer vigoureusement. Utilisez d’abord la louche, puis le fouet. À ce stade, goûtez et décidez d’ajouter ou non plus de sel. Avant de servir, passez-le au tamis pour obtenir une consistance plus veloutée.

Qui est Joël Robuchon

Pour le Gualt Millautl’un des guides gastronomiques les plus prestigieux au monde, Joël Robuchon est le meilleur cuisinier du 20ème siècleClasse O. [1945[1945le chef né à Poitiers était le visage de la Nouvelle cuisine, le mouvement culturel et culinaire qui a changé à jamais l’histoire de la haute cuisine. La conquête de 32 place michelin à travers le monde l’ont consacré : beaucoup la généreuse”le McDonald’s de la haute cuisine” pour le niveau incroyable de standardisation qu’il parvient à atteindre dans ses propres restaurants. Il s’est fait connaître en 1980 grâce à la purée de pommes de terre, un plat qui avait disparu des grands restaurants et, vu son succès, il a été repris en insérant le Velouté de chou-fleur au caviar c’est un gratin de macaronis aux truffes et foie gras. Des plats simples, au goût intense, à la française.

Après une carrière brillante en 1995 étonne le monde : oui retirer. A 50 ans, il décide de se consacrer à une activité plus ludique : il se concentre sur l’ouverture de nouveaux locaux et sur le retrouve de plus en plus souvent à la télévision. Malheureusement, il nous a laissé entrer 2018 à Genève en raison d’un cancer du pancréas.