Il Purée de Robuchon est l’un des plats les plus célèbres de la haute cuisine, non pas la classique purée de pommes de terre, mais la recette du chef étoilé Joël Robuchon. Pour nous le préparer, lo Chef Michèle Ghedini pour le Carnet d’adresses Facile Gourmet. Dans cette préparation, les pommes de terre bouillies sont mélangées avec beaucoup de beurre et de lait, de manière à obtenir une purée très crémeuse et irrésistible avec une saveur unique : 500 grammes de beurre et 500 millilitres de lait sont nécessaires pour chaque kilo de pommes en terre. Une fois prêt, servez-le en accompagnement de plats principaux de viande, de poisson ou de plats végétariens. Voici comment le préparer étape par étape.
Comment faire la purée de Robuchon
Commencez par laver et nettoyer les pate ratte, celles-ci ont un goût particulier, mais si vous n’en trouvez pas vous pouvez utiliser des pommes de terre tuscia ou des pommes de terre plus farineuses en général : je vous conseille de les choisir de la même taille.
Maintenant mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide, pour chaque litre d’eau mettez 10 g de gros sel.
Porter à ébullition et baisser le feu, ils doivent cuire doucement pendant environ 25/30 minutes ou jusqu’à ce que vous puissiez les percer avec un couteau. Si les pommes de terre sont plus grosses, cela prendra évidemment plus de temps, environ 40 min/1 heure.
Pendant ce temps, coupez 500 g de beurre en cubes et réservez au congélateur.
Maintenant, égouttez-les et épluchez-les lorsqu’ils sont chauds, c’est une étape importante.
Placer le moulin à légumes sur une casserole, couper les pommes de terre en morceaux et les écraser.
A feu doux laisser sécher le mélange et mélanger à la louche.
A part, faire mijoter un demi-litre de lait. Commencer à incorporer le beurre, puis petit à petit le lait.
Dès qu’il commence à ramollir, commencez à utiliser le fouet. Maintenant, pour le rendre super soyeux et crémeux, passez-le plusieurs fois au tamis. enfin, la règle du sel.
Et voici la purée du Chef Robuchon prête à être dégustée.
Des astuces
La purée doit être servie tiède, mais si après l’avoir tamisée la température est trop froide, vous pouvez la réchauffer doucement dans une casserole avant de la servir.
pièce de stockage
Vous pouvez conserver la purée de pommes de terre au réfrigérateur pendant 2-3 joursà l’intérieur d’un contenant hermétique. Ils se réchauffent avec un peu de lait, avant de le déguster.
Source de l’article en anglais : Purée de Robuchon : la recette de la purée de pommes de terre la plus célèbre de la haute cuisine – Récit de voyage
